Conocido como uno de los quesos que se usan para la Fondue, el Fontina tiene múltiples usos: desde pastas, salsas, tablas de quesos, acompañar postres y frutas. Puede servirse con frutas de estación
como peras, cerezas, manzanas, uvas e higos. También se puede servir con frutas secas como
almendras, nueces, damascos, higos, dátiles y ciruelas.
¿Qué es el Queso Fontina?
El Fontina Val D’Aosta DOP (Fontina) es un queso italiano clásico que se fabrica en el Valle de Aosta desde el siglo XII. Hay muchos tipos de queso Fontina elaborados con nombres diferentes, como «Fontinella», «Fontal» y «Fontella», pero el Fontina italiano, Fontina Val d’Aosta, que está identificado con un sello del Consorcio, es el original y el más famoso. Las otras variantes son mucho más suaves que la Fontina original. También existe una versión danesa que se reconoce por la corteza de color rojo cera. El Fontina italiano tiene una cáscara natural que se vuelve de color bronceado a marrón naranja con la maduración.
El Fontina Val d’Aosta se elabora tradicionalmente con leche de vaca no pasteurizada. La textura y el sabor del queso dependen del tiempo de maduración. La textura puede variar de semiblanda a firme y los sabores de suaves y ricos a más robustos y dominantes. Por lo general, la fontina se envejece durante 90 días.
El interior de la fontina es de color crema suave y está plagado de agujeros llamados «ojos». Con un contenido de grasa del 45%, el queso es muy sabroso y cremoso, y se vuelve más intenso con el paso del tiempo. Este popular queso puede utilizarse para hacer fondues y otros platos italianos parecidos. El Nebbiolo, vino tinto con cerezas silvestres y trufas, combina con el Fontina.
¿Cuáles son los sustitutos del Fontina?
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Fontinella, Fontana, Fontal, fontina «a la suiza», fontina «a la italiana
Son variaciones del Fontina, pero pueden ser casi irreconocibles del Fontina Val d’Aosta original. Sus propiedades dependerán del grado de alteración del proceso por parte del quesero.
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Raclette
El queso Raclette es conocido por su potente aroma y su sabor a setas. Se funde muy bien y combina con muchos de los mismos sabores que el Fontina Val d’Aosta. Aunque a mucha gente le desagrada el olor de la raclette, éste se disipa al calentarlo. El sabor de la raclette es un excelente sustituto del Fontina Val D’Aosta.
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Gruyere joven
Aunque el gruyere se vuelve más seco y menos parecido al Fontina con la edad, un queso gruyere joven tiene un sabor a nuez que sigue teniendo una humedad relativamente alta, por lo que es similar al Fontina en mucha de sus características.
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Challerhocker
El propio Fontina Val D’Aosta es un queso alpino de corteza lavada. Esta categoría de quesos tiende a ser picante, con poca humedad y con una cuajada elástica. Aunque los sabores varían según el tipo de leche utilizada y los lugares de maduración, se sustituyen bien en las recetas y en las tablas de quesos debido a las similitudes predominantes.
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Gouda
Con un sabor intenso pero una cuajada más esponjosa que se funde bien, el gouda es un excelente sustituto del fontina de estilo danés o americano.
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Provolone
Debido a que la producción de provolone aprovecha una enzima lipasa, tiene el reconocible picor que también está presente en la fontina. Aunque no tiene el sabor a champiñón de la fontina, el provolone se funde muy bien y sustituye a la fontina danesa o americana en un sándwich o en un plato de pasta.
¿Cómo se elabora?
Cada lote de queso debe elaborarse a partir de un único ordeño. Por razones de higiene y seguridad, la leche cruda se transforma en queso en las dos horas siguientes al ordeño; como la leche todavía tiene enzimas antimicrobianas naturales en ese momento, contiene el contenido de patógenos muy bajo.
En la quesería los maestros agregan Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis autóctonos para reforzar los cultivos ya presentes en la leche cruda. También utilizan cuajo de ternera para coagular la leche acidificada y convertirla en cuajada, que luego se moldea y se prensa brevemente.
Seguidamente, las ruedas pasan a un periodo de salmuera, durante el cual se les da la vuelta y se las cepilla con una solución salina cada dos días. Este proceso de lavado hace que se desarrollen cultivos superficiales, entre ellos bacterias corineformes, bacterias lácticas y varias especies de levaduras.
El queso que se obtiene es semiduro, cremoso y amarillento, con pequeños y reconocibles ojos o agujeros (como el Pategrás pero mas chicos) y una corteza de color naranja. Tiene fama de fundirse y gratinar muy bien, y su sabor terroso y a setas se hace mas intenso con el envejecimiento continuado en cuevas.
Si te gustó este queso podés conocer otros como el Queso Crema, Mahón o el Queso Feta.
Maridaje del Queso Fontina
El verdadero Fontina Val D’Aosta es tan picante que combina bien con muchos alimentos. Las carnes y verduras asadas se llevan bien con este queso. También marida bien con sabores sencillos que le permiten brillar; un maridaje favorito de los italianos es una simple rodaja de pan tostado. Los expertos recomiendan casi siempre disfrutarlo con un robusto Chianti.
Los estilos más suaves de Fontina toleran bien los alimentos dulces, frescos y grasos. Son buenas opciones el jamón y las verduras frescas, o una fruta robusta como los higos secos o la mermelada de fresa junto a un Pinot Grigio.
Entonces para cerrar, el «Fontina» es una variedad que engloba muchos tipos de queso. Los distintos quesos de la categoría están unidos por su alto contenido en grasa, el afilado inducido por la lipasa, los cultivos similares que hacen sus ojos pequeños y una fundibilidad confiable. Para disfrutar de la experiencia completa, deberás saborear el Fontina Val D’Aosta, así como las versiones más suaves de California o Dinamarca.
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