Queso Gorgonzola: ¿Qué es y cómo se hace?

Seguramente has escuchado alguna vez sobre el queso Gorgonzola, una delicia para todos los amantes del queso, especialmente para los fanáticos del queso azul o Roquefort.

 

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¿Qué es el Gorgonzola?

Junto a las fronteras de Italia, las planicies verdes que se extienden junto a los ríos y lagos de colores dominan el paisaje que caracteriza a Gorgonzola. Una provincia vinculada a la cocina italiana, es el hogar de su nombre: El queso Gorgonzola. Este queso de moho azul, que se parece a la porcelana clásica, no escatima en refinamiento y sabor. Cuando es fresco, es suave y cremoso, se abre con ligeros toques de manteca y se acerca lentamente a un final ligeramente ácido. Las versiones maduras son más fuertes, picantes y ofrecen un picante final.

En los pastos distribuidos por las regiones de Lombardía y Piamonte, las vacas se alimentan de forraje natural y suministran a las fábricas de queso leche sin restricciones y con mucho cuerpo. Se cree que el sabor único del Gorgonzola se debe al cansancio de las vacas, por lo que todavía se atribuye a estas regiones.

El Gorgonzola, de aspecto distintivo, es versátil en sus usos, añadiendo sabor a los risottos, las pastas o las pizzas. Su veteado blanco y azul resalta en una tabla de quesos, combinando maravillosamente con uvas, miel y pistachos.

El Gorgonzola, a veces denominado queso azul, se elabora exclusivamente con leche de vaca y suele tener un sabor más suave que el de otros quesos azules. Lo que realmente lo distingue de otros quesos azules es su profundo origen en la artesanía italiana, que sigue influyendo en la producción actual.

También existe la versión Argentina del Gorgonzola llamada Patagonzola.

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¿Cómo se elabora?

Con una historia rodeada de misterio, el Gorgonzola italiano se sigue elaborando hoy con pasión y sentimiento, un sello distintivo de la cocina italiana.

La leche fresca de los pastos cercanos se entrega diariamente a las fábricas de crema locales. Un riguroso control confirma la calidad de la leche, garantizando que mantenga su sabor intenso tras la pasteurización. A la leche pasteurizada se le añade una mezcla de levaduras y cuajo rigurosamente seleccionados, que se transfiere a grandes tanques, con el fin de coagular la leche y provocar el efecto de marmoleo. Poco después, la leche se cuaja hasta formar una pasta firme. A continuación, se corta y se separa la cuajada, lo que permite liberar el suero. Se pone en moldes y se salmuera con sal marina, y se pone a envejecer. Durante este proceso, la corteza se atraviesa con agujas de acero, lo que favorece el marmolado dentro del cuerpo. Tras un mínimo de 50 días de maduración, el queso recibe la etiqueta de Gorgonzola.

El Gorgonzola tradicional está pasteurizado y no contiene rellenos artificiales ni gluten, pero siempre hay que comprobar las etiquetas en cualquier caso. Dependiendo del tipo de cuajo, asegúrese también de comprobar en la etiqueta si hay ingredientes no vegetarianos.

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Origen del Gorgonzola: Historia

El Gorgonzola es un queso muy antiguo. Algunos dicen que el Gorgonzola se produjo por primera vez en la ciudad de Gorgonzola, cerca de Milán, en el año 879 d.C. Otros dicen que se produjo por primera vez en Pasturo nella Valsassina, una gran zona quesera desde hace siglos, debido a la presencia de excelentes cuevas naturales donde la temperatura media oscila constantemente entre los 6°C y los 12°C. Por lo tanto, esto hace posible la perfecta elaboración del Gorgonzola, así como de varios otros quesos.

De todos modos, la ciudad de Gorgonzola siguió siendo el lugar más famoso, aunque no fue el principal centro de elaboración o comercio durante varios siglos. De hecho, el primer nombre del verdadero Gorgonzola fue “stracchino di Gorgonzola”, más tarde mejor definido con el sinónimo “stracchino verde”. Ciertamente, este queso se producía con el ordeño de otoño, cuando las vacas volvían de los pastos de montaña.

En las regiones de Lombardía y Piamonte, el gorgonzola se extendió de forma constante, aunque lentamente si se compara con otros quesos: Pavía y Novara se unieron a las zonas de Milán y Como en la producción de Gorgonzola.

Por tanto, la zona que se definió en los Decretos de 1955 y 1977 ya operaba como zona de producción y maduración del queso Gorgonzola, cuya denominación estaba protegida en ese momento.

Desde el inicio del siglo XX, el éxito del queso Gorgonzola ha ido creciendo, sobre todo en el extranjero, con un récord de exportación de más de diez mil toneladas anuales al Reino Unido, Francia y Alemania. Los consumidores británicos prefieren el Gorgonzola blanco, blando y ligeramente picante, mientras que los franceses y alemanes piden específicamente el Gorgonzola de pasta azul y fuerte, el llamado “queso de dos cuajadas”.

Después de la Segunda Guerra Mundial, se implantó una nueva técnica: La elaboración de “una cuajada”. Este nuevo sistema de producción sustituyó a los anteriores procedimientos empleados de forma empírica, que resultaban mucho más caros y más incoherentes desde el punto de vista higiénico y cualitativo. Las fábricas de queso y las numerosas lecherías repartidas por todo el valle del río Po recogen la leche de las granjas y producen el queso, que luego se traslada a las principales unidades de maduración. En los años 70, las más de 100 queserías tuvieron que modernizar sus plantas de producción y varias pequeñas unidades de producción tuvieron que cerrar, ya que no podían soportar los costes. En la actualidad, unas treinta empresas grandes y medianas bien estructuradas procesan la leche y el queso gorgonzola madurado en sus modernas plantas.

Durante los últimos años, la producción confirma el desplazamiento de la zona de producción. De las tres principales provincias productoras, Novara representa más del 65% de la producción, Pavía el 15% y Milán el 8%. La restante cantidad se produce en las demás provincias de la zona típica de producción y maduración definida por las leyes de protección de la denominación.

Sustitutos del Gorgonzola

El gorgonzola tiene muchos rasgos que se observan en quesos similares de otras culturas gastronómicas, siendo el nivel de intensidad y el picante la diferencia más fuerte.

Suave, rico y liso, el Queso Azul Cremoso está adornado con tonos de suave amargor seguidos de un final tranquilizador. Se introduce con suavidad, presentando gradualmente su perfil ligeramente picante a medida que perdura. Una deliciosa mezcla de sabor y cremosidad, el Azul Cremoso deja una fuerte impresión.

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Otro queso de moho azul que lleva el nombre de su lugar de origen es el Roquefort, elaborado con leche de oveja. Ácido, desmenuzable y con un veteado único, este queso se parece mucho a su homólogo italiano. Aromático y picante, el Roquefort se impone como sustituto del Gorgonzola.

El Blue Stilton es otro queso de moho azul desmenuzable. Es fuerte en sabor y aroma, y ofrece profundidad y un acabado ácido.

 

 

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