Queso Gruyere: ¿Qué es y para que se usa?

Es uno de los clásicos de Europa, proveniente de los alpes suizos, pero seguro más de una vez lo encontraste en una Fondue o rallado sobre unas pastas.

A veces confundido con el Emmental, el queso Gruyere tiene personalidad propia y por eso no debes dejar de conocerlo. Pero para eso deberíamos saber…

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¿Qué es el Queso Gruyere?

El gruyere es un típico queso suizo que se derrite con suavidad y que se elabora con leche de vaca entera y que suele estacionarse durante seis meses o más. El gruyere es un gran queso de mesa, término que hace referencia a cualquier queso que pueda comerse en rodajas, como en un sándwich o como parte de una tabla de quesos. También es un excelente queso para fundir, por lo que el Gruyere es uno de los dos quesos más utilizados ( el otro es el Emmental) en la preparación de la receta tradicional de la fondue. Además, es el queso que se utiliza para hacer el croque monsieur, ese clásico sándwich de queso a la plancha francés que es un elemento básico de los restaurantes parisinos de todo el mundo.

Llamado así por la ciudad de Gruyères, en Suiza, donde se producía originalmente, el queso Gruyère es un queso firme con un color amarillo pálido y un sabor rico, cremoso y ligeramente a nuez. Presenta unos pequeños agujeros, u «ojos», típicos del queso suizo, que se forman por las burbujas de gas que liberan las bacterias que se utilizan en la elaboración del queso. El Gruyère tiene menos agujeros, y más pequeños, en comparación con otras variedades de queso suizo.

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Sustitutos del Gruyere

En la actualidad, el Gruyere está en gran medida disponible en la mayoría de los supermercados de proximidad, aunque no es necesariamente el queso más económico. Si tu almacén mas cercano cuenta con una góndola de quesos, te harán probar un trozo de Gruyere para que no tengas que pagar algo que no has probado.

De otra manera, si necesitas un sustituto del queso Gruyere, podés probar con el Emmental, queso Sbrinz, el Jarlsberg, el Beaufort, el comté o la Raclette, según la receta. Si tu idea es usar poca cantidad de queso, puede que no importe tanto. Pero si necesitas un trozo grande, por ejemplo si vas a hacer una fondue, un queso sardo puede ser una buena opción. Si es tu idea utilizarlo en una receta que requiera derretirlo, debes utilizar un queso con mayor porcentaje de humedad.

Características del Gruyere

Es un buen queso para fundir, podemos decir que no todos los quesos se vuelven pegajosos cuando se cocinan, pero el Gruyere es un queso ideal para utilizar cuando el resultado final de la receta debe ser agradable y cremoso. Esto se debe a su elaboración.

El Gruyere es conocido por su sabor rico, cremoso, salado y con un leve sabor a nuez. Sin embargo, su sabor varía según su maduración: El Gruyere joven tiene una cremosidad y un sabor a nuez pronunciados, mientras que el Gruyere más estacionado posee un sabor mas pronunciado.

¿Cómo se hace el Gruyere?

El queso comienza como leche que luego se cuaja, y después se separa la cuajada y se exprime, lo que expulsa el exceso de agua. Los quesos que se cuajan con una combinación de enzimas llamada cuajo se derriten, mientras que los que se cuajan con ácido (como la ricotta o el queso fresco) no se derriten en absoluto.

Y dentro de esta categoría, el grado de fusión de un queso determinado tiene que ver con su proporción de agua y grasa. En general, un queso con un mayor contenido de agua se fundirá bien, mientras que los quesos secos se funden mal, o simplemente se separan en charcos de grasa. Además, los quesos se secan cuanto más tiempo se envejecen. Por lo tanto, también en igualdad de condiciones, un queso más joven y fresco se fundirá mejor que uno que haya estado envejecido durante algún tiempo.

¿Cómo se usa?

Su sabor agradable, pero no abrumador, hace que el Gruyere sea el queso perfecto para comidas hechas al horno. Añade una textura cremosa y un sutil dulzor a las comidas sabrosas con queso, como un quiche y los gratinados. El Gruyere es un queso maravilloso para fundir, y también es ideal para hacer fondues y salsas. ¿Por qué se funde tan bien?  Este queso tiene una alta proporción de agua y aceite. Este exceso de agua hace que el queso se funda de manera uniforme en lugar de separarse en charcos de grasa. Esta característica lo convierte en la opción perfecta para los clásicos platos franceses de queso, como el croque monsieur y la sopa de cebolla francesa.

Si vas a preparar una tabla de quesos para un evento, podés considerar la posibilidad de añadir Gruyere a la mezcla: no sólo es un queso atractivo, sino que su sabor salado y a nuez es universalmente atractivo.

También se puede añadir Gruyere rallado a la pizza cubierta de mozzarella o mezclarlo con puré de batatas o sémola de maíz para reemplazar el Cheddar. La verdad es que, cuando se trata de Gruyere, las opciones son infinitas.

 

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