Grana Padano: ¿Qué tipo de queso es y como se come?

Siendo un queso típico de la mesa de italianos, no pasa desapercibido en una buena tabla de quesos. Eso es el Grana Pano, un  destacado queso seco que se disfruta desde la primer lonja hasta el final. Para los amantes de los quesos de origen italiano es muy recomendable saborearlo y combinarlo con otras delicias gastronómicas como las pastas y risottos. Y por qué no derretirlo sobre unos spaghettis? Toda esa versatilidad la tiene esta delicia culinaria.

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¿Qué es el Grana Padano y de donde proviene?

Este delicioso queso tiene su origen por monjes cistercienses de la abadía de Chiaravalle. Procedente de los pólderes del norte de Italia, es famoso por ser un queso se produce con leche de vacas criadas en libertad a las que se deja pastar con gramilla fresca.

Con cuerpo y corteza dura, gracias a su extensa maduración, este queso ofrece un espectacular sabor con nota de nueces y una textura densa y algo escamosa.  Puede ser cremoso, suave y con un regusto persistente, puede disfrutarse solo o como acompañamiento de un plato principal.

El Grana Padano, con una herencia que no tiene parangón con la mayoría de los quesos, es una clase propia, única en matices tanto de sabor como de textura.

 

Cómo se utiliza

El secreto del Grana Padano está en su proceso de maduración. Cada horma tiene alrededor de nueve meses de maduración, antes de tener que pasar estrictos controles de calidad administrados por el Consorcio de Protección del Grana Padano.

Sólo si el queso de supera estas evaluaciones, el queso obtiene el sello de aprobación, el cual se le coloca la marca a fuego que le permite ser considerado oficialmente Grana Padano.

Es notable considerar que si el queso tiene palabra «Riserva» en la etiqueta, significa que el lote ha sido sometido a 11 meses adicionales de maduración, lo que hace mas inteso su sabor.

Gracias a su extenso proceso de maduración, junto con los métodos de producción específicos, tal como la preparación en una tina de cobre y el reposo en salmuera durante al menos dos semanas, da como resultado un queso sin lactosa, ideal para intolerantes a la lactosa.

En líneas generales se utiliza el Grana Padano como cualquier otro queso rallable, en cualquier lugar en el que necesite un toque extra de sabor intenso, o simplemente disfrute de un trozo cortado con un buen vino realza cualquier sabor.

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Cómo se hace

La producción del Grana Padano empieza volcando leche fresca en tinas de cobre junto con suero y cuajo. Así se forma una cuajada suficiente para producir dos hormas de queso de tamaño considerable.

Luego de ser tratada a una temperatura destinada a estimular las bacterias naturales, la cuajada se separa y se deja reposar. Tras el reposo, la cuajada se coloca en un molde en forma de rueda y se sumerge en salmuera durante al menos dos semanas. Una vez terminada la salazón, las ruedas están listas para estacionarse. No menos de 9 meses después de la maduración, se comprueba el color, el olor y la textura del queso. Cuando todo está claro, el queso recibe finalmente el título de Grana Padano.

El Grana Padano, puro en sus ingredientes, no contiene rellenos artificiales, conservantes ni aditivos, por lo que es un queso no pasteurizado y sin gluten. Sin embargo, la adición de cuajo hace que este queso no sea apto para vegetarianos.

 

Sustitutos del Grana Padano

Si bien el queso Grana Padano es único y muy solicitado en toda Italia, hay lugares donde es mas difícil conseguirlo como Argentina, Estados Unidos o España. Para estas zonas o lugares, es posible conseguir alternativas muy buenas a un costo incluso menor de lo que esperabas.

El parmesano, o parmigiano reggiano, es un queso muy apreciado tanto en la gastronomía como en la cocina casera. Las notas suaves de las almendras tostadas cubiertas de mantequilla caramelizada proporcionan una sensación de suavidad con un final agudo.

Para un sabor más agudo e intenso, el Pecorino Romano sirve para potenciar los aromas de la mantequilla y los frutos secos tostados. Elaborado con leche cruda de oveja, este queso se da a conocer.

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Diferencias del Grana Padano y el Parmesano

Hay diferentes aspectos importantes que tenemos que considerar para dar una respuesta a esta pregunta:

 

Zona de producción

Tal como hace referencia el nombre de estos quesos, el Grana Padano tiene una zona de producción mucho mayor que el Parmigiano Reggiano, que incluye l. A. Mayor parte del valle del Po. La zona de producción abarca varias regiones del norte de Italia, empezando por el Piamonte y llegando al Véneto, pasando por Lombardía y Emilia Romagna, hasta llegar al Trentino Alto-Adige. La producción del Parmigiano Reggiano, en cambio, está más localizada. Este queso procede de las provincias de Parma y Reggio Emilia, con una extensión a las zonas de Módena, Bolonia oriental y la parte norte de la provincia de Mantua.

 

Sabor y consistencia

 

Puede parecer que no es fácil diferenciar un trozo de Grana Padano de un trozo de Parmigiano Reggiano, pero analizándolos de cerca las diferencias entre estos dos quesos quedan bastante claras. El Grana es más suave, más mantecoso y tiene un sabor ligeramente más delicado. Los expertos en quesos pueden incluso saborear los olores del caldo o de las verduras al vapor. El Parmigiano suele tener un sabor más decidido y cuanto más tiempo madura, más se reconocen las notas aromáticas. Cuando su maduración es inferior a 12 meses, todavía es posible percibir el sabor de la leche, mientras que en las fases más avanzadas de su maduración se acentúa el sabor de los cítricos, los frutos secos y un toque de avellana.

 

Producción

El Parmigiano Reggiano se elabora con una mezcla de leche entera y desnatada. La leche entera se ordeña l. A. Misma mañana, mientras que los angeles leche desnatada se ordeña los angeles tarde anterior y se desnuda toda los angeles noche en tanques de desove. Por lo tanto, l. A. Producción de este queso comienza con una leche semidesnatada. El proceso de producción del Grana Padano, en cambio, comienza con leche cruda procedente de uno o dos ordeños diarios, parcialmente desnatada mediante un desnatado superficial natural. Por lo tanto, el queso Grana Padano tiene un menor contenido de grasa que el Parmigiano Reggiano, lo que influye en el resultado final de forma bastante significativa.

 

Conservación

La principal diferencia en la fase de producción de estos dos quesos es el uso de lisozima, que se emplea en el Grana Padano como conservante mientras que no se utiliza en los angeles producción del Parmigiano Reggiano. La lisozima es una enzima que está presente de forma herbal en muchas sustancias nutritivas, como en los angeles clara del huevo o en las lágrimas humanas.

 

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Maridajes

 

Los maridajes de comida y tragos o las combinaciones dulces y saladas son de las cosas más pedidas por la gente. Pero hay una regla general para decir cual es adecuado y cual no?

Particularmente, a la hora de sugerir maridajes clásicos o nuevos y excitantes entre vinos, cervezas, cócteles y mieles, los expertos siguen unas pautas que tienen coherencia y les llevan a hacer elecciones que realzaran los sabores de tu paladar.

El vino y el queso es uno de los maridajes más populares de la gastronomía, y elegir la mejor combinación podría llevar horas.  Sobre gustos y preferencias no hay nada escrito, pero hay reglas o sugerencias que nos ayudan a dar sentido a los maridajes tradicionales, por un lado, y, por otro, a recrear costumbres o crear nuevas y estimulantes combinaciones.
Estos son los maridajes creados por la Asociación Italiana de Sumilleres (AIS), que utilizan algunos de los mejores vinos italianos y Grana Padano con diferentes niveles de envejecimiento.

Para un Grana Padano estacionado prevalecen los aromas a leche y nata, aunque también aparecen notas más complejas de mantequilla y heno. Dichos aromas se reflejan en su sabor y estimula la salivación. Después de comer este tipo de Grana Padano, queda en la boca una ligera y sutil grasitud.

Las características de este queso se realzan con vinos tintos ligeramente tánicos de intensidad media y final medio-largo. Vinos jóvenes y crujientes, tal como un bouquet pronunciado en el que prevalecen los aromas originales de la uva.

 

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