Hay viajes fascinantes que se realizan en lugares y a través del tiempo, entre historias y tradiciones, que mueven emociones en el corazón. Y tal vez, la mejor parte es el regreso.
Con el Queso Parmesano es así. El sabor único e inimitable es el retorno de un largo viaje de 9 siglos de historia, en una campaña fértil que va del apenino al río Po. En ganaderías y queserías, donde se conserva la pasión por las cosas hechas con amor.
En las cavas de quesos, donde madura lentamente lo que mejor saben hacer los hombres y mujeres que se dedican a esto, para ofrecernos una parte inconfundible de la naturaleza.
El Parmigiano Reggiano es un queso extraordinario, sorprendente en el aroma y en el sabor, típico en su estructura.
Pero si todavía se preguntan por qué el Parmigiano Reggiano es considerado desde hace 9 siglos el rey de los quesos, comencemos por el principio del viaje.
Y mientras, preparense para el regreso.
¿Qué es el Queso Parmesano?
El Parmigiano-Reggiano es un queso duro elaborado con leche de vaca desnatada o parcialmente desnatada. Este queso seco tiene una corteza dura de color dorado pálido y un interior de color pajizo con un sabor rico y agudo. El Parmigiano-Reggiano se cura al menos dos años. El queso parmesano etiquetado como stravecchio tiene tres años de curación, mientras que los stravecchiones tienen cuatro años o más.
Su sabor complejo y su textura extremadamente granulosa son el resultado del largo envejecimiento. El Parmigiano-Reggiano ha sido llamado el «Rey de los Quesos» y los italianos no le ponen esta frase a cualquier queso. Hay criterios que deben seguirse.
¿Dónde se produce?
El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y parte de las provincias de Mantua y Bolonia, entre llanuras, colinas y montañas, cercadas entre los ríos Po y Reno.
En este territorio se concentran las 4.000 ganaderías, donde las vacas son alimentadas con forrajes producidos en la misma zona.
Es gracias a este profundo vínculo con un ambiente respetado y tutelado, que comienzan a formarse las cualidades únicas que caracterizan el rey de los quesos.
La alimentación de los animales se cuida respetando un rígido reglamento que impide el uso de forrajes ensilados y alimentos fermentados.
Los constantes controles sobre la leche destinada a la transformación tienen un objetivo preciso, mantener alta la calidad y aquellas particulares características que hacen posible que el Parmigiano Reggiano se confirme desde siempre como un producto totalmente natural, completamente exento de adictivos o conservantes.
Ya desde la edad media cuando los monjes benedictinos iniciaron la producción de estas grandes piezas destinadas a una larga curación, el hombre solo ha unido sus manos a la naturaleza, dejando la intacta y mejorando exclusivamente lo que de él dependía.
Custodios e interpretes de los secretos ligados a la absoluta artesanalidad de la transformación de la leche son los maestros queseros, que en centenales de que serías artesanales cumplen cotidianamente los mismos gestos y cuya personal experiencia y sensibilidad se unen de forma indisoluble, resultados diversamente apreciables, en sabores y aromas.
¿Cómo se fabrica?
La leche del ordeño vespertino se deja reposar hasta la mañana en amplios tachos en las que aflora espontáneamente la parte grasa destinada a la producción de manteca.
Junto con la leche entera del ordeño de la mañana, recién llegado de las granjas, la leche descremada de la tarde es vertida en las típicas calderas de cobre en forma de campana invertida, con el agregado de cuajo de ternero y del suero, rico en fermentos lácteos naturales obtenidos de la elaboración del día anterior.
La leche se coagula en 10 minutos aproximadamente, la cuajada que se presenta es dividida en minúsculos gránulos gracias a un antiguo tensilio llamado Spino.
En este momento entra en escena el fuego, para una cocción que alcanza los 55 grados centígrados, al final de la cual los gránulos precipitan al fondo de la caldera formando una única masa.
Después de 30 minutos aproximadamente, la masa caseosa es extraída con sabios
movimientos. Cortado en dos partes y en vueltos en la tela típica, el queso es introducido en un canasto que le dará su forma definitiva.
Con la aplicación de una placa de caseína, cada pieza es identificada con un número único y progresivo que la acompañará como un documento único de identidad.
Tras pocas horas, una especial faja de marcado graba sobre las piezas el mes y el año de producción, el número de matrícula que distingue a la que sería la inconfundible inscripción de puntitos en toda la circunferencia de las piezas, que pocos días después son sumergidas en una solución saturada de agua y sal.
Se trata de una salazón natural por absorción, que en poco menos de un mes concluye el ciclo de producción y abre su fascinante ciclo de la curación.
Posteriormente, en el silencio de los almacenes, los quesos se aglomeran en largas filas.
Para la elaboración de cada una de ellas han sido necesarios aproximadamente 600 litros de leche y el empeño constante de ganaderos y queseros. Pero el trabajo continúa.
Dejado reposar sobre tablas de madera, la parte externa del queso se seca formando una corteza natural sin tratamientos y por tanto perfectamente comestible.
La del Parmesano es una larga historia, pero también una historia lenta que transcurre con el ritmo natural de las estaciones.
La curación mínima es de 12 meses y solamente llegado a ese momento podrá decirse si cada una de las piezas podrá conservar el nombre que fue grabado en origen.
Los expertos del consorcio de tutela las examinan una a una.
Tras la verificación por el organismo de control, se aplica el sello a fuego sobre las piezas que cumplen los requisitos de la denominación de origen protegida.
A las piezas que no cumplen los requisitos se le retira todas las marcas y la inscripción de puntitos.
Para los maestros que seros es uno de los momentos más delicados y para los consumidores es la fase más importante, es el momento de la selección y de la certificación de una garantía absoluta sobre el producto.
Sobre las piezas destinadas al consumo como queso fresco, un término que puede sonar curioso para un producto que ya tiene un año de maduración, se graban churcos paralelos que lo hacen inmediatamente reconocible para los consumidores.
El Parmesano de Segunda Categoria se llama Medzano. A los 18 meses a petición a las piezas puede aplicarse la marca extra o de exportación.
Pero es sobre todo un sistema de sellos de colores, el que ayudará al consumidor a localizar el grado de curación del producto pre-envasado disponible en los puntos de venta.
Un sello de color rojo langosta caracteriza el Parmigiano Reggiano con más de 18 meses de estacionamiento.
¿Cómo es el sabor y características?
Es un producto que presenta un sabor con base láctica más bien acentuada, con notas vegetales como hierba, flores y fruta, que hacen de él un queso ideal para tentempiés y aperitivos.
Un sello de color plata caracteriza el queso con una curación de más de 22 meses, con aromas que se van acentuando marcadamente.
Entre estos pueden apreciarse notas de fruta fresca y cítricos junto a los que aparecen atismos de frutos secos.
Por último, un sello de color oro identifica el producto con más de 30 meses de curación, el más decidido en sabor y complejo en los aromas, así como rico en elementos nutritivos que se han ido concentrando precisamente durante su larga maduración.
Durante la curación, el Parmigiano Reggiano adquiere su típica estructura granulosa, la fractura en escamas y se vuelve friable y soluble.
Este queso es buenísimo, fácilmente digerible y extremadamente rico del punto de vista nutricional,
El Parmigiano Reggiano no pasa desapercibido.
El sabor único de un producto hecho sin aditivos, la concentración de proteínas, vitaminas, calcio y sales minerales, hacen de él un queso adecuado para todas las edades y en cualquier situación una fuente de energía inmediata util para todos.
El Parmesano es un queso garantizado desde hace más de 70 años por su región de producción y, sobre todo, amado desde hace nueve siglos por su sabor siempre generoso.
Un producto inconfundible e inmitable por sus sabores y aromas, por la artesanalidad de la producción, por el extraordinario viaje que propone a través de un territorio dibujado por ríos y anuras y colinas en un irrepetible equilibrio entre la sabiduría, la pasión
de los hombres y los prodigios de la naturaleza.
Y de un viaje como este, ciertamente la parte mejor es el regreso. El encuentro con un gusto que, de cada pasión y de cada prodigio, conserva la memoria de este gran queso.
Probá esta receta de exquisitas empanadas de queso.
Cuál es la diferencia entre el Parmesano y el Parmigiano Reggiano
En Italia se utiliza la DOC (Denominazione di Origine controllata), que significa «denominación de origen controlada y garantizada», es una designación que certifica el origen y la calidad de la comida italiana. El término origine refiere a un nombre geográfico de una región en particular. Esta denominación se utiliza para calificar un producto de calidad y de renombre como el Parmigiano Reggiano, con características asociadas al entorno natural y antrópico.
Por lo tanto, dentro de la Unión Europea, según las regulaciones del DOC, el queso parmesano y parmigiano-reggiano son el mismo queso.
¿Qué hace que un queso sea Parmigiano-Reggiano?
Las palabras Parmigiano-Reggiano estampadas en la corteza significan que el queso fue producido en Italia en una de las siguientes zonas: Bolonia, Reggio Emilia, Mantua, Módena o Parma (de donde procede el nombre de este queso).
Según la legislación italiana, sólo el queso producido en estas provincias puede llevar la etiqueta «Parmigiano-Reggiano», y la legislación europea clasifica el nombre, así como la traducción «parmesano», como una denominación de origen protegida.
En Italia, las leyes de la DOC (Denominazione di Origine controllata) pretenden preservar la integridad de los productos alimenticios tradicionales italianos garantizando su sabor y calidad. Por tanto, en la Unión Europea, según la normativa de la DOC, el parmesano y el parmigiano reggiano son el mismo queso.
Queso Parmesano: Cuál es el origen
El parmesano se utiliza principalmente para rallar y en Italia se denomina grana, que significa «grano», en referencia a su textura granular. En Italia, los quesos como el Parmigiano-Reggiano también se denominan grana. Muchos de estos quesos son deliciosos por sí mismos. Un ejemplo es el queso Grana Padano.
El nombre Parmigiano se utiliza en algunas partes de Italia para los quesos grana que no cumplen los requisitos de la denominación de origen protegida del Parmigiano-Reggiano, como las zonas específicas de producción, lo que come el ganado, el envejecimiento prolongado, etc.
Parmesano es la traducción inglesa y americana de la palabra italiana Parmigiano-Reggiano. También hay pruebas de que en los siglos XVII a XIX el Parmigiano-Reggiano se llamaba parmesano en Italia y Francia.
En Estados Unidos, la palabra «parmesano» no está regulada. Un queso etiquetado como parmesano en Estados Unidos puede ser un auténtico Parmigiano-Reggiano, pero es más probable que sea una imitación. La mayoría de las versiones estadounidenses suelen madurar un mínimo de 10 meses.
También se fabrica queso parmesano en Argentina y Australia, pero ninguno se puede comparar con el preeminente Parmigiano-Reggiano de Italia, con su textura granulada que se deshace en la boca. Los quesos parmesanos de otros países tienen una normativa comparativamente más laxa.
¿Sabe igual de bien la «imitación» del parmesano?
Un queso etiquetado como parmesano. que no sea auténtico Parmigiano-Reggiano puede ser tranquilamente un queso sabroso. Muchos queseros artesanales están elaborando quesos de alta calidad inspirados en el Parmigiano-Reggiano. Muchos grandes productores de queso venden un parmesano decente. ¿Es el sabor igual al del auténtico Parmigiano-Reggiano? Lo mejor serìa comprar ambos y probarlo uno al lado del otro.
El parmesano prerugado está disponible, pero no se puede comparar con el queso recién rallado. Tanto el parmesano nacional como el importado están disponibles en tiendas especializadas en queso, mercados italianos y muchos supermercados.
¿Está confundido? Entonces pregunte al quesero antes de comprar. Ellos deberían poder decirle si el parmesano que está comprando es el auténtico o no.Queso parmesano vs. Parmigiano-Reggiano
El parmesano se utiliza principalmente para rallar y en Italia se denomina grana, que significa «grano», en referencia a su textura granulada. En Italia, los quesos como el Parmigiano-Reggiano también se denominan grana. Muchos de estos quesos son deliciosos por sí mismos. Un ejemplo es el queso Grana Padano.
El nombre Parmigiano se utiliza en algunas partes de Italia para los quesos grana que no cumplen los requisitos de la denominación de origen protegida del Parmigiano-Reggiano, como las zonas específicas de producción, lo que come el ganado, el envejecimiento prolongado, etc.
Parmesano es la traducción inglesa y americana de la palabra italiana Parmigiano-Reggiano. También hay pruebas de que en los siglos XVII a XIX el Parmigiano-Reggiano se llamaba parmesano en Italia y Francia.
En Estados Unidos, la palabra «parmesano» no está regulada. Un queso etiquetado como parmesano en Estados Unidos puede ser un auténtico Parmigiano-Reggiano, pero es más probable que sea una imitación. La mayoría de las versiones estadounidenses suelen madurar un mínimo de 10 meses.
También se fabrica queso parmesano en Argentina y Australia, pero ninguno se puede comparar con el preeminente Parmigiano-Reggiano de Italia, con su textura granulada que se deshace en la boca. Los quesos parmesanos de otros países tienen una normativa comparativamente más laxa.
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