Queso Morbier: ¿Qué tipo de queso es y cual es su origen?

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El Morbier es un queso de leche de vaca semiblando que lleva su nombre por el pequeño pueblo de Morbier, en el Franco Condado. El queso tiene un color marrón, y es un poco blando y bastante elástico. Se identifica rápidamente por su capa negra de ceniza sin sabor, que se encuentra en el centro. En el pasado, el Morbier se elaboraba con una capa de leche de la mañana y otra de la tarde, pero hoy en día se fabrica con una sola tanda de leche y la ceniza se distribuye por encima para seguir la tradición. El queso necesita entre 45 días y 3 meses para madurar completamente, con una corteza amarillenta, húmeda y de aspecto coriáceo.

El Morbier, también conocido como “queso de ceniza“, tiene un sabor rico y cremoso con pequeños ojos o agujeros. A veces, el queso deja un ligero regusto amargo y tiene también un suave aroma.

El nombre del queso está protegido por la denominación AOC (appellation d’origine contrôlée) de Francia. Es recomendable acompañar este queso con vinos como el Pinot Noir.

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Características

A diferencia de su olor, Morbier tiene un sabor suave y deja un maravilloso gusto a nuez. Su sabor es complejo y afrutado con un ligero sabor picante. La horma, de color amarillo marfil, suele describirse como elástica, flexible y sedosa al tacto, pero seca y pegajosa al mismo tiempo. Tiene una ceniza vegetal que separa las capas de queso no sólo sirve para dividirlas, sino que también ofrece una presentación estética y espectacular y un sabor complejo y atrevido. El Morbier es un queso que tranquilamente puede ser el centro de atención de las tablas de quesos. Se utiliza a menudo en sándwiches, en combinación con el queso tybo se funde bien y es excelente en ensaladas.

 

¿Cómo se conserva?

Para conservar el Morbier es necesario cortar la horma y envolverla en un papel especial para preservar su gran sabor y permitir que el queso respire, lo que es muy importante para conservar la mayoría de los quesos. No se asuste por el fuerte aroma que recibe, porque es un queso muy suave elaborado con leche cruda de vaca, lo que añade profundidad al sabor y le confiere un gusto dulce.

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¿Por qué tiene ese nombre?

El nombre de Morbier es acertado porque la palabra significa “pequeña ciudad de mercado”. El Morbier fue elaborado originalmente por los queseros que vivían en el pueblo de Morez, en las montañas de la región de Jura (Francia). Situado en un profundo valle a pocos kilómetros de la frontera suiza, Morez está ahora rodeado de estaciones de esquí: Les Rousses, Prémanon, Morbier, Bellefontaine, etc. Hace unos doscientos años, cuando se empezó a fabricar Morbier, se hacía estrictamente para el consumo de los queseros. Se utilizaba la cuajada sobrante de la producción de Comte.

 

El motivo de la ceniza del Morbier en el medio

El aspecto de este queso es muy característico, con una línea horizontal gris-negra que lo atraviesa. Esta línea es en realidad una mezcla de cenizas vegetales comestibles. En la antiguedad, quesero prensaba la cuajada sobrante de la producción nocturna de Comte en un molde redondo y la cubría con una fina capa de ceniza para evitar que se secara. Al día siguiente, prensaba la cuajada sobrante de la mañana sobre la ceniza. Se podía saber qué capa del queso procedía del ordeño de la tarde, ya que su sabor era más afrutado que el del ordeño de la mañana.

 

Usos

El Morbier puede servirse como aperitivo en galletas saladas o con chutney para realzar su sabor. Es un buen queso para servir sobre galletas o con pan servido fresco o fundido sobre un pan o focaccia. Además, también sirve para acompañar alimentos a la parrilla. Si se desea, se puede utilizar el queso Raclette como sustituto.

 

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